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Cozinhar com “air fryer” retira os benefícios nutricionais dos alimentos?

Geração V
O que está em causa?
Num “reel” publicado no Facebook, um homem, vestido com uma espécie de uma bata, alega que a utilização das air fryers tem consequências para a saúde e que “não fazem assim tão bem como se pensa”. Em causa a “fritura a elevadas temperaturas” que irão provocar “alterações nas nossas células sanguíneas”. Confirma-se?

Num vídeo a circular no Facebook é dito que a air fryer cozinha os alimentos a alta temperatura, o que faz com que as proteínas sejam “desnaturadas” e que os alimentos percam os benefícios nutricionais. Embora sem utilizar gordura, “faz mal à mesma”, alega o orador. Isto porque “cria processos de glicação avançada pela cozedura dessas proteínas a alta temperatura”, que “causam alterações nas células sanguíneas”, como “tornar o sangue mais grosso”.

Mas o vídeo tem fundamento?

O orador do vídeo é Carlos Gandaio, fundador da clínica Global Gands cuja ocupação, segundo o site da clínica especializada em fisioterapia integrativa, é de “Terapeuta Integrativo Fundador” e “Gerente desde 2016”.

Uma rápida observação da página onde é partilhado o vídeo permite ver que não há referência a médicos, isto é, trata-se da página da clínica cujo foco é fisioterapia integrativa, não sendo, por isso, a fonte mais fiável para obter informação desta natureza.

Mas o que são as air fryers? De uma forma resumida, são fritadeiras elétricas que funcionam através da circulação de ar quente, por mecanismos de convecção, deixando o alimento frito e crocante em poucos minutos sem recorrer a óleo.

“Desnaturação das proteínas” 

Há vários estudos que avaliam individualmente um alimento ou tipo de alimento e as suas características em termos de sabor, textura e nutrientes quando cozinhado com uma air fryer, em comparação com outros métodos. Um deles (revisto por pares e, por isso, credível), debruça-se sobre “as características físico-químicas e de sabor da carne de camarão (lagostins)” frita em air fryer ou em numa fritadeira convencional e conclui que quando comparada com a fritura em óleo, a fritura na air fryer produziu alimentos com baixo conteúdo de gordura e alto conteúdo proteico.

Um outro estudo, sobre os “efeito das condições de fritura em air fryer” na qualidade e nas características lipídicas do surimi (polpa de peixe picada e lavada de que são feitas as delícias do mar) revela que em termos de composição lipídica e conteúdo de acrilamida (substância potencialmente carcinogénica), a air fryer apresentou resultados mais favoráveis que outros métodos, bem como em parâmetros como a textura e o sabor da comida. Ambos os estudos concluíram que a air frying é um método mais saudável e uma alternativa viável aos métodos tradicionais de fritura.

Já no caso da batata, um alimento rico em açúcares e em asparagina (aminoácido), o mesmo não se aplica. Isto porque, tal como refere a Deco, fritar “sem óleo não impede a formação de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena” nestes alimentos porque, “quando submetidos a elevadas temperaturas, ao fritar ou assar” levam à formação desse carcinogéneo.

“Ainda não é claro se os equipamentos a ar conduzem a menor produção da dita substância do que os banhos de óleo. Alguns estudos apontam para quantidades ligeiramente inferiores, outros, para teores idênticos, mas o potencial de formação está sempre presente”, detalha a Associação de Defesa do Consumidor.

Ao Polígrafo, o nutricionista Pedro Carvalho aponta que “a air fryer permite cozinhar os alimentos com muito menos gordura do que a fritura por imersão tradicional, sem perda de nutrientes relevante e com muito menor criação de substâncias potencialmente cancerígenas do que a fritura tradicional”, e remete para um estudo que sugere que cozinhar é melhor do que outros métodos no que diz respeito à preservação de antioxidantes.

O estudo em causa foi publicado em fevereiro de 2023 e conclui que a fritura através de ar melhora o potencial antioxidante de  vegetais da família das brássicas (por exemplo, bróculos ou couve Kale).

Então e será que a cozinhar com a air fryer “torna o sangue mais grosso”?

Os produtos de glicação avançada (referidos no vídeo) são uma família de compostos de natureza química diversa, que resultam de reações não-enzimáticas entre açúcares,  lípidos, proteínas ou ácidos nucleicos. 

Estes compostos desencadeiam respostas biológicas relacionadas (numa multiplicidade de estudos recentes) com a inflamação, a aterogénese e a vasoconstrição, processos relacionados com os fenómenos de aterosclerose e trombose, entre outras doenças crónicas.

A air fryer, quando comparada com outros métodos tradicionais, como a fritura em óleo, produz menos produtos de glicação avançada, mantendo a comida a sua aparência e cor normais.

Concluindo, a partir dos vários estudos analisados, embora não deixe de ser um método de fritura, o método de air frying não causa uma maior perda dos benefícios nutricionais dos alimentos, nem confere ao consumidor um maior risco de trombose.

Existe sim, em alimentos como a batata, a possibilidade de formação de acrilamida, uma substância associada a um maior risco de cancro.

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Geração V

Este artigo foi desenvolvido pelo Polígrafo no âmbito do projeto “Geração V – em nome da Verdade”, uma rede nacional de jovens fact-checkers. O projeto foi concretizado em parceria com a Fundação Porticus, que o financia. Os dados, informações ou pontos de vista expressos neste âmbito, são da responsabilidade dos autores, pessoas entrevistadas, editores e do próprio Polígrafo enquanto coordenador do projeto.

*Texto editado por Marta Ferreira.

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